Рецепт сыра Костромской

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешивайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды сухой хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

4. Через это время должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 10-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1 см. Зерно для сыра должно быть мелкое, поэтому нарежьте сгусток на квадраты со стороной 1 см. После вертикальной разрезки дайте отдохнуть зерну 5 мин, затем нарежьте горизонтально. Дайте отдохнуть зерну еще 5 минут. Для получения более мелкого зерна можно использовать венчик.

5. Для формирования и постановки зерна начинайте вымешивание в течение 15-20 мин. После 1 этапа вымешивания слейте 25-30% сыворотки. Продолжайте аккуратно мешать в течение еще 15-20 мин., предотвращая склеивание и комкование зерна. Затем слейте еще 20-25%. На этапах вымешивания должно быть слито 50% от общего объема сыворотки.

6. Следующий этап – аккуратное внесение воды - 10-15% от первоначального количества молока и постепенное нагревание. При вымешивании, начните медленно повышать температуру до 38°С, одновременно, медленно (в течение 5-10 мин, чтобы избежать «заваривания» зерна) вливайте пастеризованную воду с температурой 50°С.

7. Непрерывно медленно мешайте массу в течение еще 10-15 мин. Сырное зерно должно стать размером примерно 5-6 мм.

8. Выложите форму марлей или вставьте влажный дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Далее «наливом» с помощью мерного стакана выкладывайте сырное зерно в форму. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы. Оставьте зерно в форме для самопрессования в течение 20 мин, перевернув головку в середине этого времени.

9. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 1 кг в течение 60 мин. Достаньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг в течении 2-х часов, переверните и прессуйте в другом направлении с этим же весом еще 2 ч. Значение рН в конце прессования - 5.6-5.9.

10. После окончания прессования необходимо посолить сыр. Поместите сыр в 20% рассол на 6-8 часов (4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени необходимо 2 раза перевернуть сыр.

11. Следующий этап – обсушка сыра. Обсушка проходит на решетке при температуре 10-12°С в течение 2-3 дней до образования сухой корочки. Сыр необходимо переворачивать для равномерной обсушки. Если корочка не образовалась - оставляем сыр еще на несколько дней.

12. После образования корочки покройте сыр латексным покрытием или воском, или запаяйте в термоусадочный пакет, или оставьте в натуральной корочке и оправьте обратно в камеру на выдержку при температуре 10-12°С и влажностью 80%. Сыр созревает в течение 30-40 дней.

По своим вкусовым качествам он напоминает голландский сыр Гауда, но отличается кисло-сливочным вкусом.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.