Рецепты
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно из сыворотки, которая остается после приготовления сыра.
Сладковатый вкус этому молочному лакомству придает лактоза, присутствие которой в сыворотке составляет около 4%. Жирность продукта зависит, в первую очередь, от молока, которое было использовано для его приготовления. Например, в рикотте из коровьего молока содержится всего лишь чуть больше 8% жира, а доля этого компонента в продукте из овечьего молока - 24%.
Виды рикотты
Сегодня рикотта считается одним из самых популярных ингредиентов для приготовления разнообразных десертов, тортов и соленых пирогов. Кроме того ее часто применяют в выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера и приготовлении лазаньи.
Приготовить сыр рикотта можно из сыворотки коровьего или овечьего молока, а итальянцы используют еще и сыворотку молока буйволиц и коз. Широким диапазоном отличаются не только способы использования рикотты в блюдах, но и и методы ее изготовления:
- ricotta fresca. Свежая рикотта, не подвергнутая никакой обработке;
- ricotta forte. Не выдержанный, мягкий сорт рикотты. Используется в качестве намазывания на хлеб;
- ricotta affumicata. Копченная рикотта, приготовленная из сыворотки молока козы;
- ricotta romana. Выдержанный, твердый сорт рикотты с солоноватым привкусом;
- ricotta al forno. Рикотта приготовленная в печи. Может иметь самые разные вкусы - лимонная, шоколадная и т.д.
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, ее нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. В России аналогом Феты является брынза.
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:
- молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
- чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
- зрелый девятимесячный чеддер;
- очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
- винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
- процесс "чеддеризации";
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
- возможность долгой выдержки 2-3 года.
Эмменталь - традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.
Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).
