Рецепт сыра Витязь

Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция (максимальная температура пастеризации - 72С).

1. Охлаждаем пастеризованное молоко до температуры 30-32°С. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 20 минут для размножения бактерий.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой ёмкости разведите в 50 мл воды сухой хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 25-30 мин для образования сгустка.
3. За это время должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 10 минут. Разрежьте сгусток по горизонтали на полосы со стороной примерно 6-8 мм. Оставьте на 5 минут, затем разрежьте по вертикали. Оставьте на 3-4 мин.
4. Далее для формирования и постановки зерна начинаем аккуратно вымешивать в течении 10-15 мин. Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело и удаляем 30-40% сыворотки. Удалить стараемся быстро, чтобы зерно не успело слипнуться (для этого также можно сделать промесы зерна) и аккуратно продолжаем вымешивать еще 30 минут.
5. Затем вносим пастеризованную и охлажденную воду температурой 50°С, вливаем аккуратно тонкой струйкой или по стенке, чтобы избежать повреждения оболочки зерна. Объем воды-5-15% от начального объема молока, при вымешивании, начинаем очень медленно повышать температуру до 45-47°С в течении 25-30 мин (скорость нагревания 1°С в минуту).
6. Непрерывно медленно мешайте массу в течение еще 10 минут. Сырное зерно должно стать размером примерно 4-6 мм.

Производим частичную посолку зерна- в расчете 4 гр/л молока (от первоначального объема). Вымешиваем еще 15 мин. После окончания вымешивания оставляем зерно для оседания и удаляем максимальное количество сыворотки так, чтобы над зерном остался лишь небольшой слой сыворотки.

7. На дно формы помещаем салфетку или дренажный мешок и в него выкладываем зерно насыпью или наливом. Оставляем зерно для самопрессования в течении 60 мин, делая переворот в середине цикла.
8. Далее накройте форму крышкой и поставьте сыр под пресс.

• 2 веса головки – 1 час (в конце перевернуть и перезавернуть)

• 3 веса головки – 1 час (перевернуть и перезавернуть)

• 4 веса головки – 1-2 часа (перевернуть и перезавернуть)

Прессуем при температуре 22-25°С, рН 5.3-5.7

9. После прессования сыр необходимо посолить. Для этого поместить сыр в ёмкость, залить солевым 20%-м рассолом температурой 10-12С и солим из расчета 3 часа на каждые 500гр сыра.
10. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик или подставку и оставьте сыр для просушки на 2-е суток в холодильнике при температуре 10-11 °С, пока корочка станет сухой. Сыр необходимо переворачивать для равномерной обсушки.
11. Сыр созревает 30 суток, для сыра Витязь Экстра – до 90 дней. Температура созревания 10-12°С, влажность 80-85°С.

Сыр с недолгим сроком созревания обтирается солевым раствором для удаления образующейся на поверхности сыра плесени, либо помещается в термоусадочный пакет, либо покрывается покрытием (латексом или воском).

На всех этапах созревания не забываем переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.