Рецепт сыра Советский

Для приготовления сыра необходимо использовать фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция (максимальная температура пастеризации - 72С).

1. Нагреть молоко до 31-32°С (если молоко пастеризовалось, то остудить до 31-32°С). В 50 мл воды развести сухой хлористый кальций.
2. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску и пропионовые бактерии. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешивайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий. (также можно предварительно активировать закваски в 50 мл воды или молока с температурой 32-34С в течении 30 мин. и затем добавить в молоко). При использовании красителя Аннато добавить вместе с закваской (предварительно разведите в 50 мл молока)
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор сычужного фермента и раствор хлористого кальция в молоко, перемешайте и затем, остановите молоко. Оставьте на 30-40 мин для образования сгустка.
4. Через это время должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 10-15 минут. Затем разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1см. Оставьте на 10 минут для оседания.
5. Далее для формирования и постановки зерна начинайте вымешивать в течении 20 мин. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно осело и удалите 20% сыворотки (в нашем случае – это 2л) и аккуратно продолжайте вымешивать еще 10 минут. Далее дайте зерну отдохнуть и осесть. Удалите из кастрюли еще примерно 15% сыворотки (1,5 л.) и продолжайте вымешивать.
6. Затем, при вымешивании, очень медленно повышайте температуру до 52 °С (скорость нагревания 1°С в минуту). Через 10 минут вымешивания аккуратно добавьте пастеризованную воду с температурой 45°С. Объем воды-10% от начального объема молока.
7. Непрерывно медленно помешивайте массу в течение еще 20 минут. Сырное зерно должно стать размером примерно 6-7 мм. После окончания вымешивания оставите зерно для оседания и удалите максимальное количество сыворотки так, чтобы над зерном остался лишь небольшой слой сыворотки.
8. Большой дуршлаг выстелите дренажной салфеткой или положите дренажный мешок, предварительно смоченные в сыворотке, чтобы зерно не прилипло к ткани. Выложите зерно в дуршлаг, немного утрамбовывая каждый слой руками.
9. Накройте краями ткани и поместите обратно в горячую сыворотку, для формирования пласта, на 30-40 мин и накройте кастрюлю крышкой.
10. Достаньте пласт сыра, разрежьте на бруски и затем на небольшие кубики или раскрошите руками. Далее в форму с влажной салфеткой поместить разрезанные кусочки сыра.
11. Закройте сыр кусочками салфетки, оставить для самопрессования на 20 мин, перевернув один раз в середине цикла.
12. Далее поставьте сыр под пресс:
• вес 1 кг – 30 минут (в конце перевернуть и перезавернуть)
• вес 2 кг - 1 час (перевернуть и перезавернуть)
• вес 4 кг - 3 часа (перевернуть и перезавернуть)
13. После прессования сыр необходимо посолить. Для этого поместите сыр в ёмкость, залейте солевым 20%м рассолом температурой 10-11 градусов. Уберите ёмкость в холодильник с такой же температурой на 8 часов (4 часа на каждые 0.5 кг готового сыра).
14. Выньте из рассола, положите на дренажный коврик или подставку и оставьте сыр для просушки на 2-е суток в холодильнике при температуре 10-11 °С, пока корочка станет сухой. Сыр необходимо переворачивать для равномерной обсушки.
15. Процесс созревания состоит из нескольких стадий:
• 15-20 суток при температуре 10-12 °С с влажностью 85-90%,
• 20-25 суток при температуре 20-24°С с влажностью 90-95%(использовать закрытый контейнер)

Затем покройте латексом, воском или запечатайте в термоусадочный пакет на созревание от 30 до 120 дней при температуре 10-12 °С и влажности 80-85%.

На всех этапах созревания не забывайте переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.