Рецепт сыра Пулиньи-Сен-Пьер

*для сыра рекомендуется использовать пастеризованное до 72°С домашнее молоко.

1. Нагрейте молоко до 22°С.

2. Добавьте закваску и плесень в молоко, оставьте на 3-4 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой.

3. Влейте в молоко 10%-ый раствор хлористого кальция. Также растворите сычужный фермент в 30 мл воды комнатной температуры и тоже добавьте в молоко. Все хорошо перемешайте шумовкой.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при температуре 20-23°С в течении 9-10 часов. (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть). Должен образоваться стабильный сгусток.

5. Подготовленные 3-4 формы поставьте на дренажную поверхность для стекания сыворотки. Полученный сырный сгусток не разрезается, а аккуратно шумовкой слой за слоем выкладывается в формы. Т.к. сразу весь сгусток не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

6. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться самопрессованием при комнатной температуре на 10-12 часов при 20-23°С. Не забывайте сливать сыворотку из контейнера.

7. Не вынимая сыр из форм, уберите его в камеру с температурой 11-13°С и влажностью 70% еще на 10-12 часов.

8. Посолите верхний слой сыров в форме, затем аккуратно извлеките сыр из форм и поставьте на дренажный коврик верхней частью вниз. Далее солим сыр со всех сторон, из расчета - соли 2% от веса сыра. Соответственно на головку сыра 200 гр берем 4 гр соли.

9. В подготовленный контейнер с крышкой постелите бумажное полотенце или салфетку, и сверху положите дренажный коврик. Поместите головки сыра в контейнер для дальнейшего созревания. Уберите контейнер с сыром в камеру с температурой 10°С.

   Если на дне контейнера или крышке скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткрывайте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Приподнимайте сыр с коврика, не допуская прилипания. Во время выдержки в теплых условиях сыр начнет покрываться плесенью Geotrichum candidum.

10. Через 7-10 дней сыр покроется плесенью и сформируется морщинистая корочка. Сыр перенесите в более холодную камеру 4-6°С с влажностью 90%. Чтоб приостановить развитие плесени сыр помещают в бумагу для сыров с плесенью. Таким образом сыр будет выдерживаться 2-3 недели, постепенно размягчаясь. При хранении до 1 месяца сыр будет более выдержанным.