Рецепт сыра Пошехонский

ВАЖНО: Для приготовления сыра используется домашнее или фермерское молоко. Рекомендуется пастеризовать молоко для приготовления сыров (нагреть до t 72°С и быстро охладить).

Если молоко пастеризованное (либо козье) - необходимо добавить 10% раствор хлористого кальция.

1. Нагреть молоко до 31-32°С. (Если молоко пастеризовалось - остудить до 31-32°С). Сухой хлористый кальций развести в 50 мл воды комнатной температуры и влить в молоко. Внести краситель аннато (но можно без него), хорошо перемешать.
2. Равномерно посыпать на поверхность молока закваску. Оставить на 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, затем аккуратными движениями перемешивать весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.
4. Через это время должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 10-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1.5 см. Оставьте на 10 минут.
5. Далее для формирования и постановки зерна начинаем вымешивание. Через 10минут вымешивания оставляем зерно в покое и убираем 20% сыворотки и аккуратно продолжаем вымешивать еще 5-10 минут.
6. Затем, при вымешивании, начинаем медленно повышать температуру до 38°С. Далее даем зерну отдохнуть и осесть. Удаляем из кастрюли примерно 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности.
7. Заранее подготовьте пастеризованную воду температурой 40°С, объем воды должен составить 25% от объема молока.
   Влейте в кастрюлю воду, аккуратно перемешивая начинаем второе вымешивание зерна, одновременно доводя температуру в кастрюле до 40 С.
8. Непрерывно медленно мешайте массу в течение еще 10 минут. Сырное зерно должно стать размером примерно 6-7 мм. Дайте массе постоять 10 минут, затем начните отбор или слив сыворотки, чтобы зерно было лишь немного покрыто сывороткой.
9. Проводим частичную посолку зерна крупной не йодированной солью из расчета ½ ст.ложки на 10л молока, перемешайте зерно.
10. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок.
    Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы. Оставляем зерно в форме для самопрессования в течении 20 минут с одной стороны, и затем, перевернув , оставляем для самопрессования еще на 20 минут.
11. Далее поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 1 кг в течение 60 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг в течении 2х часов, переверните и прессуйте в другом направлении с этим же весом еще 2 ч.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-10 часов (4-5 часов на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени необходимо 2 раза перевернуть сыр.
13. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик или подставку и оставьте сыр для просушки на сутки при комнатной температуре, пока корочка станет сухой. Сыр необходимо переворачивать для равномерной обсушки. Затем уберите сыр в холодильник или камеру с температурой 10°С и влажностью 80%, не забывайте переворачивать сыр каждый день
14. Через 2-3 дня покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте обратно в камеру на выдержку.
15. До готовности сыр необходимо выдерживать 4-6 недель.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.