Рецепт сыра Рокфор

1. Для приготовления сыра рекомендуется использование домашнее или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

2. Внесите сливки в молоко и нагрейте молоко до температуры +30°С.

3. Активируйте плесень. Для этого за 20-30 мин до внесения в молоко отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium Roqueforti. Хорошо перемешайте чистой ложкой. Внесите в молоко только половину, вторую половину активированной плесени оставьте для последующего внесения.

4. Аккуратно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Через 5 мин плавно перемешайте весь объем молока шумовкой, движения должны быть медленными и плавными. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 мин.
   
   *Прежде чем добавить закваску прямого внесения, можно ее активировать. Для этого закваску необходимо растворить в 100 мл теплой воды за 30 мин до внесения в молоко.

5. Добавьте 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды и хлористый кальций. Все аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30-40 мин.

6. Образовавшийся сгусток нарежьте ножом на кубики 2 см и аккуратно перемешайте шумовкой в течении 30-40 мин, периодически давая зерну "отдыхать".

7. Переложите сырное зерно в дренажный мешок и подвесить над раковиной или переложите в застеленный марлей дуршлаг на 30-40 мин и дайте стечь сыворотке.

8. После того как большая часть сыворотки отойдет - перемешайте зерно руками, влейте вливаем оставшуюся часть разведённой плесени, перемешивайте.

9. Далее добавьте соль в сырное зерно и аккуратно перемешайте. Затем переложите сырное зерно в форму, выровняйте и оставьте для самопрессования на 20 мин затем переверните. Переворачивайте сыр 4-5 раз в течение часа для равномерного отхода сыворотки. В следующие 2 часа переверните сыр 2 раза.

10. Поместите форму с сыром в контейнер или кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 10 часов, лучше всего на ночь.

11. Вытащите сыр, положите сыр на дренажный коврик или вкладыш, просушите 10-12 часов при комнатной температуре, переворачивая во время сушки каждые 2 часа.

12. Для созревания сыра положите на дно пищевого контейнера бумажную салфетку, затем дренажный коврик. Поместите сыр в пищевой контейнер на созревание, поддерживайте температуру 8-10°С и влажность 85-95%.

13. Первую неделю переворачивайте сыр каждый день и меняйте салфетки в контейнере. Также протирайте сыр со всех сторон солью.

14. Вторую неделю переворачивайте сыра каждый день, при необходимости меняйте салфетки в контейнере.

15. Через 2 недели проткните сыр стерильной спицей с шагом 2-3 см для обеспечения доступа кислорода для роста плесени. Поместите сыр обратно в контейнер. При плохом развитии плесени допускается делать проколы повторно.

Если на сыре появляется плесень, то протрите его солью или салфеткой с солевым раствором.

Сыр зреет до 60-80 дней. Для созревания сыр также можно поставить на ребро. После развития плесени сыр можно поместить в кулинарную бумагу или фольгу.