Рецепт сыра Пармезан

1. Для приготовления сыра используется молоко жирностью 2-2?5% (сливки обязательно снимаются). Молоко пастеризовать при температуре 64°C в течение 30 мин, затем быстро охладить до 33-35°C.

2. Посыпать на поверхность закваску, дать постоять 1-2 мин и хорошо перемешать. Оставить на 30 мин, поддерживая температуру 33-35°C.

3. Развести сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости развести в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Через 30 мин должен образоваться плотный сгусток. Даже если кажется, что через 5-10 мин сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 20 мин, чтобы получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрезать сгусток на кубики со стороной примерно 1 см. Оставить на 10 мин. Далее в течение 10 мин медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дать постоять 5 мин. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли.

5. Затем в течение 30 мин медленно нагревать массу до 55°C. После начала нагрева дополнительно измельчите зерно венчиком или ножом. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Обязательно мешайте массу.

6. Мешать еще 5-10 мин, поддерживая температуру 55°C. Проведите тест на готовность зерна - возьмите горсть зерна и сожмите его. Зерно должно слипаться в комок, а если его раскрошить – легко рассыпаться.

7. К моменту готовности зерно должно быть размером чуть больше рисового зерна. Прекратите вымешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 мин.

8. Положить дренажный мешок или салфетку в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы салфетки или мешка, сформировав шар. Нагреть сыворотку до 55°C и опустить туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 мин, поддерживая температуру 55°C.

9. Переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

10. Сначала прессуйте с весом 2 кг 20 мин, затем весом 4 кг в течение 1 ч. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

11. Затем прессуйте 2 ч с весом 6 кг. Затем переверните и снова перезаверните сыр.

12. Затем прессуйте 10-12 ч с весом 8 кг. Желательно прессовать при комнатной температуре не ниже 20-24°C. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

13. Необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 л воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры, на дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 ч на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 ч с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Пармезар - очень плотный вид сыра, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13°C.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13°C в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 мес. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8%-ого раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Корочку необходимо смазывать оливковым маслом - масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Приготовление 10%-ого раствора хлористого кальция

Взять 1 г сухого хлористого кальция и 9 мл воды комнатной температуры. Из полученного раствора взять необходимое количество по рецептуре, например, на 10 л пастеризованного (или козьего) молока взять 0,5 ч.л. 10%-ого раствора.