Рецепт сыра Нёшатель

Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.

2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).

4. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей или дренажным мешком дуршлаг. Соберите 4 конца марли и подвесьте за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Если используете мешок - просто подвесьте его.

5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.

6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.

8. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 4-5 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них - сыр.

9. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания - с температурой 10-12°С, влажность поддерживайте 90-95%. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах.

10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.