Рецепт сыра Маасдам

1. Молоко пастеризовать при температуре 64°С в течение 30 мин, затем быстро охладить до 33-35°С.

2. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко.

3. 3. Предварительно активируйте пропионовые бактерии – для этого разведите нужное количество в 50 мл теплого молока. Внесите разведенные пропионовые бактерии в молоко с температурой 33-35°С и аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой.

4. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску, дайте постоять несколько минут, чтобы закваски впитали влагу. Перемешайте аккуратно молоко. Накройте крышкой и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

6. Накройте крышкой и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

7. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 мин для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

8. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 мин. Оставьте на 10 мин, чтобы сырное зерно осело на дно.

9. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45°С в течение 30 мин.

10. Оставьте на 10 мин, чтобы сырное зерно осело на дно.

11. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

12. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

13. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 ч.

14.  Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 ч.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20%-ый рассол на 12 ч (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

16. 16. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13°С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

17. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвэд и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.

18. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

19. Переложите сыр дозревать в течение 6 недель в температуру 10-13°С. После этого сыр готов к употреблению.

20. Сыр можно хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Как приготовить 20% рассол

4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.