Рецепт сыра Халлуми

1. Молоко подогрейте до 32ºС.

2. Добавьте сычужный фермент и раствор хлористого кальция, перемешивайте для равномерного распределения по всему объёму.

3. Оставьте молоко на время примерно 30-40 минут для образования сгустка.

4. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2 см и оставьте на 5 минут.

5. Нагревайте сырную массу до температуры 38ºС в течение 20 минут, аккуратно перемешивая шумовкой.

6. Уберите кастрюлю с плиты, вымешивайте сырное зерно в течение 15 минут при той же температуре. За это время зерно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сырное зерно в покое на 5-10 мин.

8. Слейте часть сыворотки в отдельную кастрюлю (она понадобится в дальнейшем приготовлении), оставляя 1-2 см над уровнем сырного зерна.

9. Переложите сырное зерно в 2-3 формы диаметром 10-12 см, немного приминая руками, высота пласта 5-6 см. Если слой будет выше - халлуми трудно будет сгибать.

10. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится.

11. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.

12. Выньте сыр из форм и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы сыр не прилип к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку.

13. Варите сыр при температуре 85ºС в течение 20-30 минут (для сыра из козьего молока может понадобиться больше времени). Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

14. Горячий сыр достать шумовкой из сыворотки и положить в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.

15. Смешать крупную морскую соль и мяту на доске.

16. Промокнув салфеткой, слегка сплющите сыр, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушить и охлаждать сыр в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыворотка перестанет отделяться) при комнатной температуре, за это время, перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр можно завернуть в бумагу для сыров (либо поместить в контейнер) и положить в холодильник.

Через 5 дней Халлуми немного созреет и будет готов. Свежий Халлуми лучше употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить и хранить в морозилке (при заморозке свойства Халлуми не теряются).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.