Рецепт сыра Чеддер
Рецепт сыра Чеддер
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:
- молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
- чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
- зрелый девятимесячный чеддер;
- очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
- винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
- процесс "чеддеризации";
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
- возможность долгой выдержки 2-3 года.
-
Молока10 л;
-
Закваска на выбор:
-
1/8 ч.л.
-
1/32 ч.л.
-
1/2 ч.л. 10%-ого раствора
-
3/2 ч.л.
-
10 капель
-
Соль2 ст.л.
-
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
-
Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
-
Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
-
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.
-
Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
-
Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
-
Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.
-
Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
-
Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.
-
Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
-
Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
-
Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.
-
Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
-
Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
-
Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.
-
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.
