Рецепт сыра Рикотта
Рецепт сыра Рикотта
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно из сыворотки, которая остается после приготовления сыра.
Сладковатый вкус этому молочному лакомству придает лактоза, присутствие которой в сыворотке составляет около 4%. Жирность продукта зависит, в первую очередь, от молока, которое было использовано для его приготовления. Например, в рикотте из коровьего молока содержится всего лишь чуть больше 8% жира, а доля этого компонента в продукте из овечьего молока - 24%.
Виды рикотты
Сегодня рикотта считается одним из самых популярных ингредиентов для приготовления разнообразных десертов, тортов и соленых пирогов. Кроме того ее часто применяют в выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера и приготовлении лазаньи.
Приготовить сыр рикотта можно из сыворотки коровьего или овечьего молока, а итальянцы используют еще и сыворотку молока буйволиц и коз. Широким диапазоном отличаются не только способы использования рикотты в блюдах, но и и методы ее изготовления:
- ricotta fresca. Свежая рикотта, не подвергнутая никакой обработке;
- ricotta forte. Не выдержанный, мягкий сорт рикотты. Используется в качестве намазывания на хлеб;
- ricotta affumicata. Копченная рикотта, приготовленная из сыворотки молока козы;
- ricotta romana. Выдержанный, твердый сорт рикотты с солоноватым привкусом;
- ricotta al forno. Рикотта приготовленная в печи. Может иметь самые разные вкусы - лимонная, шоколадная и т.д.
-
Кастрюля;
-
Термометры для молока
-
Форма для рикотты;
-
Дренажные мешки и салфетки для прессования
-
Сыворотка9-10 литров
-
Яблочный уксус 6%50 мл.
-
Нагрейте сыворотку до 90-95°С, постоянно помешивая и не доводя до кипения! Если добавляете молоко или сливки, то добавьте их до нагревания.
-
Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус или разведенную лимонную кислоту в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
-
Дайте сыворотке с хлопьями рикотты отстоятся в кастрюле, затем аккуратно и медленно слейте содержимое через дренажный мешок, подвесьте и дайте стечь сыворотке. Рикотта будет более плотной. Также можно застелить форму дренажной салфеткой и аккуратно выложить хлопья шумовкой.
-
Для нежного сыра дайте постоять 1 ч, для более плотного и твердого оставьте сыр в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
-
Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике в пластиковом контейнере до 1 недели. Также на этом этапе рикотту можно посолить, добавить специи или добавки (орехи, зелень, фрукты и т.п.) по вкусу.
