Рецепт сыра Моцарелла

Для приготовления сыра Моцарелла используется домашнее или фермерское молоко. Рекомендуется пастеризовать молоко для приготовления сыров (нагрев до t 72°С и быстрое охлаждение).

Если молоко пастеризованное (либо козье) - необходимо использовать 10%-ый раствор хлористого кальция.

1. Нагреть молоко до 35°С, высыпать на поверхность молока термофильную закваску, дать постоять 2-3 мин и перемешать. Оставить на 20-30 мин.

2. Развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко. При необходимости добавить раствор хлористого кальция. Аккуратно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-40 мин для образования сгустка. Поддерживать температуру 35°С.

3. Проверить сгусток на готовность - при разрезании ножом края должны быть ровные. Если сгусток готов - разрезать его на кубики со сторонами 1,5-2 см. Вымешивать сырное зерно в течение 10 мин.

4. Отлить часть сыворотки таким образом, чтобы сыворотка немного покрывала зерно. Оставить на 1 час, периодически помешивая. Затем переложить сырное зерно в форму или дуршлаг.

5. Нагреть в кастрюле оставшуюся сыворотку, установить подставку для формы (можно использовать, например, решетку от микроволновки) и установить на неё форму (или дуршлаг) с сырным зерном. Форма должна находиться над сывороткой. Накрыть кастрюлю крышкой, и, поддерживая температуру сыворотки 38°С, оставить на 2 часа.

6. Затем необходимо провести тест на растяжение сыра - отрезать небольшой кусочек, поместить его в горячую воду с температурой 85°С - сыр должен размягчиться до состояния теста, затем пробовать его растянуть. Если сыр растягивается в нитку - сыр готов к дальнейшему процессу, если рвется - оставить сыр в форме еще на некоторое время.

7. Когда сыр готов к растягиванию - достать его из формы и нарезать на кубики. Поместить кубики в ёмкость с горячей водой 85°С (также можно использовать горячую сыворотку), деревянными лопатками медленно перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.

8. Для работы в горячей воде рекомендуется использовать плотные перчатки. Собрать сыр в однородную массу и начать вытягивать: растянуть и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Формируем шарики необходимого размера.

9. По мере остывания добавлять горячую воду (или сыворотку), поддерживая температуру 80-85°С для лучшего растяжения сыра.

10. Полученный сыр необходимо поместить в холодный солевой раствор и оставить на 20-30 мин. Рассол делаем из расчёта: 1 ст.л. соли на 1 литр воды. Температура рассола - 10°С. Сыр готов.

11. Моцареллу можно заморозить или хранить в солевом растворе. Для хранения в рассол добавить 10% раствор хлористого кальция и немного уксуса.

Приготовление 10% раствора хлористого кальция.

Для получения раствора хлористого кальция необходимо смешать 9 мл воды и 1 г хлористого кальция. Готовый раствор можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до выпадения осадка.