Вымешивание зерна
Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – (60±10) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (25±10) минут.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.
При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет (1±0,5) оТ – для сыров с высокой температурой второго нагревания и (1,5±0,5) оТ – для сыров с низкой температурой второго нагревания.
При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического за-ряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном – происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Закончив постановку зерна, продолжают вымешивание с целью дальнейшей обсушки его. Для этого на ножи мешалки надевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость или применяют другие сменные инструменты для вымешивания - мешалки пропеллерного типа и пр.
При производстве швейцарского сыра в котлах небольшой емкости зерно вымешивают съемной мешалкой или мутовкой путем круговых движений с такой скоростью, при которой зерно не оседает, а масса не выливается из котла. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается его объем. В результате натяжения поверхностного слоя зерно становится округлым.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами ладони руки.
А. И. Воробьев установил, что при производстве сыров костромского, голландского брускового продолжительность вымешивания до второго нагревания можно сократить в 2-3 раза и, следовательно, ускорить обсушку и обработку зерна. При этом заваривания зерна не происходит и получают сыр такого же качества, что и при длительной обработке.
Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают.
При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличенное время обработки до второго нагревания при переработке свежевыдоенного молока.
С целью получения сыра хорошей консистенции из молока с повышенным содержанием солей кальция кислотность массы повышают для того, чтобы часть кальция под действием молочной кислоты перешла в растворимое состояние (молочнокислый кальций). В таких случаях для развития молочнокислого процесса увеличивают продолжительность обработки. При пониженном содержании кальция в молоке усиление молочнокислого процесса нежелательно и поэтому длительность обсушки зерна до второго нагревания сокращают.
При одинаковых условиях мелкое зерно сохнет быстрее, поэтому продолжительность вымешивания его до второго нагревания сокращают.
На продолжительность вымешивания влияет также температура, при которой вымешивают зерно. Температура массы во время вымешивания зависит от температуры свертывания и постановки зерна. При более высокой температуре свертывания ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания. Если необходимо ускорить обсушку массы до второго нагревания, молоко свертывают при более высокой температуре, допускаемой технологией того или иного вида сыра. Продолжительность вымешивания сильно охлажденной массы увеличивается. В таких случаях для ускорения обработки сгустка рекомендуется нагревать массу до температуры свертывания.
Вся длительность обработки сырного зерна до второго нагревания при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 15-25 мин в зависимости от качества молока, дозы заквасок и вида сыра. Продолжительность обработки при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.
