Внесение молокосвертывающих препаратов
При выработке сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягнят, козлят; пепсин – из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.
Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускается в смеси с солью, содержание которой в ферментных препаратах составляет 70-90%. Такая смесь очень устойчива – в темном сухом помещении при комнатной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инактивации водного раствора фермента способствуют низкая концентрация фермента в растворе, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет, повышение температуры раствора.
Так, при повышении температуры раствора с 35 до 45-50°C ускоряется инактивация фермента, который полностью инактивируется при нагревании раствора до 60-65°C. Устойчивость фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды, наличие белков, повышении вязкости раствора (например, при добавлении глицерина).
Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (25-40 мин).
Если показание прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлорида кальция и бактериальной закваски и температуру свертывания (при этом дозу молокосвертывающего препарата выше нормативной увеличить не рекомендуется.)
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин до использования. Нужное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°C) и охлажденной до температуры 32±2°C воды и выдерживают до внесения в молоко 25±5 мин. Хранить водные растворы фермента более 1 ч не рекомендуется, т.к. при этом его активность снижается.
Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.
Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.
При недостаточном внесении препарата или его неравномерном распределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и обработки зерна, повышаются потери жира и белка.
После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 1-2 мин (либо 5±1 мин при большом объеме) и затем оставляют в покое до образования сгустка.
При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов они предварительно должны растворяться в жесткой воде для более равномерного распределения их при внесении в молоко и во избежание проблем при коагуляции.
Дозу молокосвертывающего препарата заливают водой, тщательно перемешивают и выдерживают смесь в течение не менее 30 мин.
Полученный раствор желательно использовать как можно скорее. При необходимости допускается его хранение при температуре 4-6°C в течение суток.
Применение молокосвертывающих препаратов осуществляется в соответствии с частными инструкциями производителя на их использование.
