Влияние температуры созревания и регулирование кислотности на рисунок сыра
Глазки в сыре появляются, когда под действием пропионовокислых бактерий (крупные сыры) или молочнокислых лактококков с газообразующей активностью (мелкие сыры) начинает выделяться углекислый газ. Растворимость углекислого газа в водной фазе сыра зависит прежде всего от температуры.
Ее быстрое повышение в момент насыщения сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлаждение же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания температуры в камерах для брожения и созревания сыра очень вредны. Углекислый газ, находящийся близко к поверхности сыра, улетучивается поэтому под коркой глазков не бывает. Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сырном тесте часто не образуются глазки?
Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором выступает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью. Для образования глазков решающим фактором тором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессования сыра. Так, для развития пропионовокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и даже полностью приостановить образование глазков.
Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы молочно-кислый процесс следует регулировать количеством удаленной сыворотки и степенью раскисления оставшейся сыворотки водой. Сыродел решает, когда удалить сыворотку и внести воду: сразу все количество или отдельными порциями после постановки зерна либо во время второго нагревания, регулируя тем самым объем молочнокислого брожения. В результате добавления воды в смесь сырного зерна и сыворотки снижается концентрация лактозы в разбавленной сыворотке, а также в сырном зерне, но при этом происходит повторное впитывание влаги сырным зерном.
Чтобы избежать повышения влажности зерна, надо повышать температуру воды. За рубежом широко используют добавление горячей воды как метод второго нагревания. В сырах, изготовленных с промыв кой зерна, в результате потерь лактозы образуется меньше кислоты. Уровень рН сыворотки перед посолкой обычно колеблется от 6,0 до 6,1, однако сырная масса может иметь рН 5,5-5,7 до посолки и 5,2-5,3 – после нее.
Известно, что при раскислении зерна большим количеством воды улучшается рисунок, однако консистенция сыра бывает грубая. Он медленно созревает, имеет невыраженный сырный вкус и часто горечь. Поэтому рекомендуется добавлять, как можно меньше воды, особенно при изготовлении сыров с повышенной жирностью.
