Влияние кислотности на рисунок сыра
При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный.
Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10-30 %. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10-30%. Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка. Предельная кислотность молока перед свертыванием – 20,0-21,5°Т, рН6,2.
Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка. В молоке с повышенной кислотностью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к получению сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком рН сыра правильный рисунок может не образоваться даже при наличии в сыре цитратов.
Переработка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры нередко бывают слепыми. Нормализация по кислотности т. е. смешивание партий молока с разной, кислотностью, нежелательна, так как это может привести к неоднородности консистенции, рисунка и цвета сырного теста. Нормальная кислотность молока перед свертыванием достигается внесением заквасочной микрофлоры непосредственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме.
Решающее действие кислотности (рН) молока на скорость свертывания до сих пор недооценивается в отечественном сыроделии.
