Влияние кислотности и температуры на отделение сыворотки
Кислотность молока, а в дальнейшем кислотность сырной массы, является основным фактором, определяющим интенсивность выделения сыворотки из сырной массы в процессе обработки. Белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении в него кислоты электрозаряженность белков снижается и они легко теряют способность удерживать влагу, т.е. наступает дегидратация белков. Следовательно, чем выше кислотность, тем при прочих равных условиях интенсивнее происходит обезвоживание сгустка.
Этим объясняется тот факт, что сгусток, полученный из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем выработанный из незрелого (свежего) молока. Кроме того, молоко с низкой кислотностью (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Для ускорения этого процесса применяют различные приемы: повышение температуры, большее измельчение сгустка и пр. При повышенной кислотности молока, когда зрелость его выше нормы, образующий сгусток интенсивно отдает сыворотку, следовательно, сырная масса быстро обезвоживается, и качество сыра ухудшается. В этих случаях следует несколько затормозить процесс, понижая температуру во время свертывания белков молока и обработки сырной массы.
Повышенная температура оказывает то же влияние, что и кислотность, т.е. ускоряет выделение сыворотки, разрушение гидратационной оболочки частиц белка, сближение их между собой, а следовательно интенсивнее происходит отделение сыворотки. Поэтому изменение температуры широко используют для регулирования степени и скорости обезвоживания сырной массы.
Следует отметить, что изменение температуры сырной массы как весьма доступный метод используют часто для регулирования ее влажности. Можно считать доказанным, что более сухая сырная масса получается при более высокой температуре нагревания. Такой температурой при двукратном нагревании является температура второго нагревания, а при однократном – температура свертывания белков молока.
