Уход за сырами при созревании
Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования толстой корки могут упаковываться в пленки или покрываться парафинополимерными или полимерными сплавами.
Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и т.п.) наряду с традиционным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополиерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, создают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.
Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически переворачивать.
Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуру и влажность воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.
Сыры на полках должны располагаться на равномерном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.
При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) – с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные – раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.
Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых покрытий (сплавов).
Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.
Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) парафинируют в 15-25 суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
