Удаление бактериальных спор
Удалить споры можно бактофугированием или микрофильтрацией. Бактофугированием называют процесс центрифугирования, который может быть использован для существенного снижение численности анаэробных спорообразующих бактерий в сыропригодном молоке. Проводят бактофугирование при температуре 55-60°C последовательно, обычно после сепарирования и нормализации молока. В ходе такого бактофугирования вместе с центрифугатом (образующимся концентратом, содержащим бактерии и споры). Удаляются 80-90% всех бактерий и 98-99% спор клостридий,что составляет 0.15-0.2% исходного молока. Центрифугат или периодически разгружают, или разводит бактофугированным молоком до 2-3 % начального объема с последующей стерилизацией.
Ингибирование (замедление) прорастания спор и размножения бактерий
Замедлению прорастания спор и роста и размножения бактерий может способствовать использование заквасочной культуры микроорганизмов с высокой кислотопродуцирующей способностью, предотвращение неправильного прессования сырной массы, которое могло бы привести к образованию в ней «слабых» участков или «кармашков» с сывороткой, образующих условия для образования пор с газом, а также применение особых веществ (например нитрата натрия, лизоцима или низина), применение которых в производстве сыра разрешено не во всех странах.
