Термины и определения, используемые в сыроделии согласно ГОСТ 52176-2003
Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
** Допускается использование хлористого натрия и кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т.д.
Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.
**Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.
** Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
В зависимости от термической и специальной обработки продукта различают:
Сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
Сыр, подвергнутый копчению.
** Не допускается использование ароматизаторов копчения.
В зависимости от физико-химических характеристик различают:
Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.
Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0%.
Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0%.
Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.
В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают:
