Тепловая обработка сырного зерна — второе нагревание
Тепловую обработку, или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. В производстве твёрдых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно только увеличить поверхность сгустка путем его дробления. Синерезис сгустка, т. е. его сжатие и выделение сыворотки, можно усилить повышением температуры, поэтому в сыроделии применяют второе нагревание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно.
Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчётом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42°С и эти сыры составляют группу сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский и т. д.).
Закваска для других сыров состоит из термофильных молочнокислых бактерий, поэтому температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58°С и сыры относят к группе сыров с высокой температурой нагревания (швейцарский, советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без второго нагревания.
Перед вторым нагреванием удаляют от 20 до 30% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Второе нагревание проводят на водяной бане. При нагревании повышается клейкость сырного зерна, и образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсыхают значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно.
В начале второго нагревания сыворотку разбавляют, разбрызгивая горячую воду. В отдельных случаях добавление горячей воды может оказаться достаточным для достижения требуемой температуры второго нагревания.
Для регулирования влажности сырной массы используют частичную посолку в зерне. Её проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания, а для некоторых видов сыров - после обсушки сырного зерна. Для посолки используют раствор соли, массовая доля хлорида натрия в котором, должна быть не более 20%. Просаливание сырной массы продолжается от 15 до 20 мин. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку сырной массы в зерне не проводят.
Однако нагревания недостаточно для выделения необходимого количества сыворотки из сырного зерна, поэтому после нагревания его вымешивают определенное время. Вымешивание зерна после второго нагревания называют обсушкой. В производстве сыров типа голландского обсушка продолжается 15-30 мин, типа швейцарского, советского 40-60 мин. Продолжительность обсушки зерна зависит от многих факторов. Так, в производстве твердых сыров требуется больше выделить влаги из сырной массы и, следовательно, необходима более длительная обсушка зерна, чем при выработке мягких сыров. Если сыр производят из пастеризованного молока, то зерно в этом случае обсушивается дольше, чем зерно, полученное из сырого молока.
