Температура прессования
Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра 16...20°С.
Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.
Понижение температуры прессования рекомендуется при переработке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивания сыра.
Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сырной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.
Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмасса). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесообразно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр охлаждается быстрее, чем в деревянных формах.
Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.
При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течение 20-30мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45...50°С в течение 4±1 мин).
