Технологические аспекты сыров под действием поверхностной плесени
Традиционный Камамбер изготавливают из непастеризованного молока с добавлением мезофильной заквасочной культуры. Значение рН при сычужном свертывании составляет около 6.4, а продолжительность свертывания 30-45 мин. Перенос сгустка в формы осуществляют с помощью черпака (примерно пять черпаков на форму) вручную или в автоматизированном режиме. Слив сыворотки происходит спонтанно через перфорированные боковые стенки форм в первые часы при температуре 26-28°C, а затем при постепенном понижении температуры до 20°C на момент окончания слива. Тем самым получается сгусток с низким содержанием минеральных веществ и значением рН на момент окончания слива сыворотки 4.6-4.7.
Камамбер является сыром с посолкой сухой солью и созревает не менее 21 суток в подвалах с температурой 11-13°C и относительной влажностью 95%. Сыр Камамбер без защищенного наименования по происхождению можно выпускать как из непастеризованного, так и из пастеризованного молока.
Для сыров, созревающих под действием поверхностной плесени, характерен очень сложный состав микробиоты (совокупность бактерий), особенно при использовании не пастеризованного молока. Таким примером может быть традиционный камамбер. Путем изменений отдельных показателей (содержание соли, активности воды, значение рН) сыровар может сдерживать рост отдельных микроорганизмов, однако состав грибков и бактерий в сырах, созревающих под действием поверхностной плесени, остается очень разнообразным. В сырах из непастеризованного молока отбор «технологичной» микробиоты осуществляется путем физико-химической обработки, однако в сырах из пастеризованного молока большая часть микробиоты вносится в молоко в составе заквасочных культур.
Это микроорганизмы (молочнокислые бактерии, Penicillium candidum, дрожжи, Geotrichum candidum, коринеформные бактерии и др.) выделяют различные соединения, отвечающие за разные моменты – изменения текстуры, вкус, запах, цвет, антимикробные свойства и т.п., причём органолептические свойства можно «конструировать» путем использования возможностей этих разных микроорганизмов. В настоящее время уже понятно, что в составе размножающейся на сыре микробиоты успешно растут и микроорганизмы, попавшие на сыр в результате переноса.
