Сычужная свертываемость
Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка.
Продолжительность сычужной свертываемости заготовляемого молока колеблется в широких пределах. Так, при стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может составлять 10 - 35 мин. Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым. Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция - чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.
Использование сычужно-вялого молока при выработке сыра и творога приводит к образованию непрочного сгустка, имеющего низкие структурно-механические и синеретические свойства.
Сычужное свертывание молока проходит 2 стадии:
- ферментативную
- коагуляционную
На первой стадии под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи в полипептидной цепи к-казеина. В результате этого к-казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара-к-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды к-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от к-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл (↓ силы электростатического отталкивания), частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия - коагуляция.
