Сущность созревания
Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до неё. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количественный и качественный состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков и обработки сырной массы в аппарате выработки сырного зерна вплоть до формования и прессования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура.
В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части сыра изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и в некоторой степени под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов количество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов.
Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных продуктов их жизнедеятельности. Белки (в основном продукты их распада) поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать с достаточной интенсивностью.
Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стрептококки, а на второй стадии созревания – молочнокислые палочки. Характер, объем микрофлоры, и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе непосредственно воздействуют на микробиологические процессы, протекающие в сыре при его созревании.
Так, при изготовлении латвийского и других видов сыров с низкой температурой второго нагревания (36-38 °C) в течение всей обработки сырной массы в сыроизготовителе создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только в следствие уплотнения зерна, но и за счет увеличения его способности «захватывать» бактериальные клетки. Поэтому в сырах этого вида количество молочнокислых бактерий в 1 г уже в первые дни созревания составляет несколько миллиардов. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к двум месяцам.
