Способы ускорения процессов созревания сыров
Созревание сыров представляет собой очень длительный процесс, и уменьшить продолжительность созревания можно различными методами: увеличением дозы закваски; активизацией бактериальной закваски; подбором более активных штаммов молочнокислых бактерий; применением ферментных препаратов; применением микроорганизмов-симбионтов; использованием микроэлементов, ускоряющих созревание сыров.
Увеличение дозы закваски, вносимой в молоко, может ускорить созревание сыров. Однако применение больших доз закваски может привести к резкому повышению кислотности молока и появлению пороков сыра. Увеличение дозы закваски молочнокислых бактерий применяют при производстве быстросозревающих сыров, которые в дальнейшем подлежат плавлению. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить динатрийфосфат, который нейтрализует избыточное количество образовавшейся молочной кислоты в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микроорганизмов.
Активизация бактериальной закваски состоит в том, что до внесения в молоко, предназначенное для выработки сыра, бактериальную закваску смешивают с двойным количеством молока и выдерживают в течение 1-го часа при температуре 24-26 °С. Молочнокислые бактерии в закваске находятся в присутствии молочной кислоты. В связи с этим при разбавлении закваски молоком ее кислотность понижается и бактерии начинают вновь интенсивно размножаться. Подбор более активных штаммов молочнокислых бактерий заключается в том, что в состав заквасок отбирают штаммы, обладающие протеолитической активностью. Они наиболее интенсивно гидролизуют белки сыра, что положительно влияет на развитие других заквасочных микроорганизмов, более быстрое накопление биомассы и бактериальных ферментов.
Применение ферментных препаратов стимулирует биохимическую активность молочнокислых бактерий закваски, особенно ароматобразующих стрептококков.
Во ВНИИМС предложен биологический препарат, названный гидролизатом. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек (Lbm. helveticum), термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильных стрептококков с уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями. Смесь гидролизуют при помощи пепсина в течение 3-3,5 суток.
Применение микроорганизмов-симбионтов является одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества. С этой целью можно использовать некоторые виды дрожжей, не способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии.
Можно использовать и другие ассоциации микроорганизмов, стимулирующих молочнокислый процесс.
Использование микроэлементов существенно ускоряет процесс созревания сыра, протекающий под влиянием ферментов, активность которых часто зависит от присутствия в них атома металла. Основными каталитическими элементами являются: медь, марганец, кобальт, магний, никель, йод, молибден.
Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия используют не отдельные микроэлементы, а их смеси.
