Созревание сыров в полимерных пленках (вакуумных и термоусадочных)
При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в полимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0-0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода, т.е. массовая доля влаги должна быть не выше 40-41%.
В противном случае невозможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.
Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, т.к. поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки.
Для упаковки используются пакеты из специальной пленки с определенным газо-, влагонепроницаемыми свойствами.
Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низкой температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5-15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния поверхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Для ускорения обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80%) и 4-5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрования или озонирования.
Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течение 2±0,5 ч.
Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5±1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре – 39,0%, в горном сыре – 41,0%, в бийском сыре – 41,5%.
Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой (термоусадочной) пленки после упаковки сыра проводят термообработку пленки – упакованный сыр погружают на 5±1 с в горячую воду с температурой 96±1°C. Под воздействием высокой температуры пленка дает усадка и плотно прилегает к поверхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не допускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.
Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.. Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в течение 1-2 дней на стеллажах при температуре 13-15°C. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созревания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.
Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повышении относительной влажности воздуха (более 85%) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12±2 сут, переворачивают.
Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнут мойке, тепловой обработке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступают и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.
Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сыров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).
Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок подворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8±2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5±2 сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под вакуумом.
