Созревание с участием микрофлоры сырной слизи
Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении их в камеру созревания вначале натирают, а затем влажной салфеткой через 2-3 дня увлажняют их поверхность в целях культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи.
При появлении желтой слизи (у латвийского сыра она образуется на 8-12 день после посолки, у мягких сыров через 6-8 дней) сыры натирают через каждые 5-6 дней. При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как черезмерной обсушки её, приводящей к задержке правильного процесса созревания, так и образования излишней слизи, способствующей появлению более острого, иногlа затхлого вкуса и запаха сыра. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка отжимают.
При натирании устраняют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего созревания, во время нахождения сыра в отделении с пониженной относительной влажностью, слизь слегка подсыхает и становится пастообразной. В дальнейшем сыры натирают реже (через 8-10 дней), а пастообразная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микрофлоры.
К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозревания или помещают на нижние полки, его натирают через 8-10 дней. Температура созревания сыра 12-14°C, относительная влажность воздуха 90-93%.
