Синерезис сгустка
Молочный гель, полученный путем сычужного свертывания, является при обычных условиях довольно стабильным, но будучи разрезанным или перемешанным, от него быстро отделяется сыворотка (происходит синерезис).
На скорость и степень синерезиса влияют:
- Размер зерна - мелкие кусочки облегчают синерезис; сгусток для сыров с повышенным содержанием влаги не разрезают,а лопаткой переносят в формы);
- Состав молока, особенно концентрация Ca2+ и казеина (до некоторой величины; при очень высоких концентрациях казеина гель получается очень твердым, и от него сыворотка отделяется плохо);
- Значение рН;
- Температура второго нагревания;
- Скорость перемешивания смеси сырного зерна и сыворотки;
- Продолжительность синерезиса.
Состав готового сыра во многом определяется именно степенью синерезиса, и т.к. ее контролирует сыродел, межсортовые различия сыров по существу начинаются на стадии отделения сыворотки.Также важны, и состав сыропригодного молока, количество и тип заквасочных культур, а также количество и тип сычужного фермента.
Температура второго нагревания сырного зерна варьирует от 30°C (то есть, собственно без второго нагревания) у сыров с высоким содержанием влаги (например, у Камамбера) до 55°C у сыров низким содержанием влаги (например, у сыров Эмменталь). После второго нагревания осуществляют разделение сырного зерна и сыворотки, для чего применяют самые разные способы. Сырную массу для изготовления большинства сортов сыра переносят в формы, в которых происходит дальнейшее отделение сыворотки и снижение рН.
Сырное зерно, подвергавшееся усиленному синерезису непосредственно в сырной ванне (то есть с пониженным содержанием влаги) прессуют в формах, иногда при заранее запрограммированном повышении давления. Целью такого формования является слипание сырных зерен и недопущение образования механических отверстий (глазков) при дальнейшем снижении содержания влаги.
