Самопрессование и прессование сыра
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20°С. Пониженные температуры замедляют процесс молочно-кислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, тех-нологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20-ти минут до нескольких часов.
Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.
Через 15 минут (для самопрессующихся сыров через 20-40) после нача-ла самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование.
Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.
В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед прессованием.
При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на поверхности сыра.
Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной кислотности сырной массы.
Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.
Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, по-степенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.
Важным условием, влияющим на процесс прессования, является под-держание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20°С.
Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.
Замедленное выделение сыворотки при давлении, создаваемом сразу, называют «запрессовкой сыворотки». Запрессовка сыворотки возможна при производстве швейцарского сыра, который одновременно формуют и прессуют. При этом образуется более плотный поверхностный слой сыра, препятствующий выделению сыворотки из внутренних слоев, в результате чего в сырной массе остается много влаги.
Крупные твердые сыры (швейцарский) прессуют при постепенно увеличивающемся давлении, так как они не подвергаются самопрсссованию и в сырной массе содержится много сыворотки. При выработке швейцарского, советского сыра температура в прессовальном помещении 18-20°С; для самопрсссующихся сыров не ниже 16°С. При появлении излишнего брожения сыра температуру помещения при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания понижают до 12-13°С.
Оптимальную температуру воздуха в прессовальном помещении выбирают в зависимости от продолжительности прессования, величины сыра и теплопроводности материала сырных форм. Чем крупнее сыр, тем медленнее охлаждается сырная масса и тем меньше влияет на выделение сыворотки температура помещения. Деревянные формы лучше сохраняют температуру сырной массы, чем металлические. При кратковременном прессовании охлаждение сырной массы неопасно.
Во время прессования большинства сыров образуется замкнутая поверхность. Серпянка или салфетка способствует удалению сыворотки, выпрессовавшейся между сыром и стенкой формы, в результате этого поверхностные зерна, деформируясь, уплотняются и образуется гладкая поверхность сыра.
Неровности, образовавшиеся на корке, устраняют, вновь завертывая сыр в салфетку. Иногда же, не разворачивая сыр, расправляют салфетки, подтягивая концы их. Во время завертывания сыра в салфетку перед прессованием его маркируют казеиновыми цифрами.
Сыр аккуратно устанавливают под прессы, чтобы давление плиты пресса приходилось на середину крышки. При несоблюдении этого верхняя поверхность сыра не будет горизонтальной (перекос).
В результате прессования объем сыра уменьшается, вследствие чего салфетки или серпянки образуют на сыре складки и неровности. Кроме того, в ткань впрессовывается сырная масса, поэтому замедляется дальнейшее выделение сыворотки. При длительном прессовании швейцарского, советского, российского сыров иногда впрессовывание ткани в сырную массу бывает настолько сильным, что вместе с серпянкой удаляется верхний слой сыра. При своевременно проводимых перепрессовках эти недостатки устраняются.
Во время перепрессовок сыр вынимают из формы и освобождают от салфетки. Если ее трудно снять без повреждения корки, следует тупым ножом удалить с внешней поверхности салфетки сырную массу. Сильное прилипание салфетки или серпянки чаще всего наблюдается при переработке перезрелого молока или сильном увеличении кислотности сырной массы, а также при прессовании пересушенного, потерявшего клейкость зерна и при излишне большом давлении в течение длительного прессования.
С сыра, освобожденного от салфетки, срезают выпрессованную сырную массу - закрайки, так как при дальнейшем прессовании они не спрессовываются с сырной массой, во время посолки отслаиваются, вследствие чего образуются трещины на корке сыра. Закрайки обрезают острым ножом аккуратно, чтобы не сделать порезов на поверхности сыра, из которых во время посолки образуются трещины на корке.
Поверхность отпрессованного сыра должна быть ровная, гладкая, без морщин, пор и трещин. Если будут обнаружены перекос сыра, неровности и поры на корке, сыр дополнительно прессуют в течение 20-50 мин.
