Самопрессование
Самопрессование – выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обезвоживание (также как и сырного зерна во время обработки – выделение сыворотки).
Скорость процесса обезвоживания во время самопресования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапливающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкнутой. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).
Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжительность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие образования при прессовании сыра уплотненного поверхностного слоя. Избыточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консистенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).
Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрессуемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впоследствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).
Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структурой)является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35±15 мин. Увеличение продолжительности самопрессования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максимально удлиняют.
Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температурой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.
Самопрессующиеся сыры маркируют через 30±10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработки указывают на карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых размещены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.
Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе – дата выработки, в знаменателе – месяц, а справа от даты – номер выработки).
Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеиновыми цифрами. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки.
Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
При прессовании сыров без предварительного самопрессования образуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.
