Роль и регулирование молочнокислого процесса при созревании сыра
Динамика развития молочнокислого процесса в сырах обусловливается дозой и составом бактериальных заквасок (вид и штаммы), качеством и составом молока, его биологическими свойствами, а также активизацией заквасок, внесением гидролизатов, влажностью сыра после самопрессования и активной кислотностью сырной массы.
Все перечисленные факторы находятся во взаимосвязи, и правильное регулирование процесса кислотообразования обеспечивает выработку сыра высокого качества. Активная и титруемая кислотность определяется не только количеством использованной лактозы, но и выходом молочной кислоты. Различные бактериальные культуры, являясь регуляторами активной кислотности сырной массы, дают неодинаковый выход молочной кислоты.
Различные бактериальные культуры, являясь регуляторами активной кислотности сырной массы, дают неодинаковый выход молочной кислоты при сбраживании ими молочного сахара. По мере накопления молочной кислоты в сырном зерне ускоряется выделение из него сыворотки. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, в следствии чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается ее гидрофильность. Молочная кислота изменяет активную кислотность сырной массы и оказывает влияние на направление биохимических (ферментативных) процессов в сыре и на его физические свойства (консистенцию структуру), а также на химический состав (связанную воду, изменения фосфорно-кальциевого комплекса параказеина).
Как при излишнем, так и недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыров ухудшается. Кроме того ,накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий. Для свежих мягких сыров оптимальный показатель рН 4.8-5.1.
По мере нарастания кислотности и полного использования молочного сахара происходит «вымирание» и автолиз (саморастворение) клеток молочной микрофлоры и смена одних микробов, другими, более кислотоустойчивыми видами(в первом периоде преобладают St.lactis, а затем Bact.casei). От характера и интенсивности молочнокислого брожения зависят величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта.
Однако излишне высокая кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию и вкус сыра; происходит потеря связности сырной массы, появление крошливого, творожистого теста, образование излишне кислого вкуса. Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из средств усиления ферментации белковых веществ сыра. При активизации бактериальной закваски ускоряется развитие ароматообразующей микрофлоры и молочнокислое брожение проходит в более ранние сроки созревания сыра. В целях активизации бактериальные закваски разводят двойным количеством пастеризованного молока, выдерживают 1ч при 26С и вносят их в молоко за 15-20 мин до свертывания. При активизации бактериальных заквасок кислотность молока повышается в течении 0.5 ч до свертывания на 1.5-2.
На процесс созревания, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания молочного сахара. Если развитие молочнокислого процесса подавлено недостаточной активностью закваски, антибиотиками, излишней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению его качества и развитию посторонней микрофлоры.
При выработке сыра необходимо правильно и своевременно регулировать кислотности на отдельных этапах технологического процесса. Активную кислотность сырной массы регулируют внесением различных доз бактериальных заквасок (от 0,5 до 2,5%) в зависимости от её активности, длительностью отдельных технологических операций, а также скоростью развития молочнокислого процесса и температурным режимом при выработке и созревании сыров. В отдельных случаях (при производстве дорогобужского, смоленского, рокфора и др.) активную кислотность регулируют внесением в обрабатываемое зерно 5-10% пастеризованной воды.
