Режимы созревания
Характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.
Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности сыра (развитие на них слизи или плесени), относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.
Поэтому условия созревания для каждого сыра или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия по температуре и влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания латвийского, пикантного и им подобных сыров обусловлены необходимостью развития на поверхности микрофлоры сырной слизи.
Применяемые режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.
Вместе с тем, при отсутствии условий для ступенчатого созревания сыров с низкой температурой второго нагревания этот процесс после посолки и обсушки от начала и до конца осуществляется при температуре 12±2°C и относительной влажности воздуха 80±10%.
В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока) допускается указанные температурные пределы изменять в ту или другую сторону, но не более, чем на 2°C. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более выраженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его созревания до 16°C (на протяжении всего процесса созревания или на отдельных его стадиях). В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8°C. Однако при этом следует учитывать, что замедляется развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом, слаборазвитым рисунком и грубой консистенцией. Поэтому выдерживать сыр при температуре ниже 10°C на протяжении всего процесса созревания не рекомендуется.
Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бурного брожения эту температуру можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.
При этом следует учитывать, что с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.п.).
Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, оптимальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопреванию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе.
При пониженной относительной влажности воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая, грубая корка, на ней появляются едва заметные трещины. Появление трещин на поверхности сыра может вызвать также резкое снижение влажности, особенно в период обсушки после посолки и в начале созревания.
При контроле влажности воздуха необходимо учитывать, что при одном и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при относительной влажности воздуха 85% и температуре 12°C, повышение последней на 3°C снижает влажность до 70%, понижение на 3°C приводит к полному насыщению воздуха влагой (100%). Дополнительному повышению влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.
Для поддержания необходимого уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кондиционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большей влажностью, чем меньшее количество, но сухого, т.к. в последнем случае появляются застойные зоны и усушка сыров возрастает.
Вентиляция помещений должна обеспечивать 2-5-ти кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещений (в зависимости от стадии созревания и вида сыра). Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стеллажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.
При созревании сыры размещают на стационарных, передвижных (на рельсах или подвесных путях) стеллажах, а также стеллажах-контейнерах и в контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский – на деревянных желобах.
В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции или УФ-облучение.
Режимы озонирования бывают "мягкими" (с содержание озона не более 0,1 мг/м) и «жесткими» (с концентрацией озона 1-10 мг/м).
