Разрезка сырного сгустка
Сгусток нарезается, чтобы удалить из сырной массы сыворотку и уменьшить влажность будущего сыра. Размер кубиков влияет на консистенцию и плотность сыра. Поэтому нарезать массу надо на кубики одинакового размера, указанного в рецепте. Если кубики будут разными, то сыр получится неоднородным, некоторые участки будут более влажными.
Мягкие сыры практически не нарезаются, и сырная масса сразу выкладывается шумовкой. Сухие твердые сыры нарезаются на кубики с гранью 1-1,5 см. Поэтому надо четко следовать рецепту.
Размер кубиков обязательно указывается в рецепте. В этом вопросе от рецепта отступать нельзя, потому что от размеров кубиков зависит плотность и текстура будущего сыра. Чтобы нарезать сырный сгусток, нужны сырная лира или сырный нож и шумовка на длинной ручке.
Сырная лира — это рама с ручкой, внутри которой натянуты струны. Лира бывает вертикальной и горизонтальной, чтобы нарезать массу во всех направлениях. Такой инструмент позволяет получить ровные кубики одинакового размера.
Проще всего нарезать сгусток лирой. Для этого погружаем в чан сначала вертикальную лиру. Лиру надо провести одним движением от края до края, постепенно нарезав всю поверхность на полосы одинаковой ширины. После этого берем горизонтальную лиру и нарезаем полосы на кубики.
Вместо лиры можно использовать сырный нож. От обычного он отличается своей длиной и закругленным кончиком. Можно воспользоваться и обычным ножом. Главное, чтобы лезвие было тонким, острым и доставало до самого дна кастрюли. Толстое или тупое лезвие будет рвать массу, поэтому ровных кубиков не получится.
Ножом тоже можно получить ровные кубики, однако придется потратить больше времени.
Также шумовкой можно пройтись по самому дну вдоль краев, где тоже скапливается сырная масса.
Если по рецепту вам нужно получить очень мелкие кубики, можно использовать обычный венчик. Это называется «рисовой» нарезкой. Его можно использовать для кастрюль с небольшим объемом. Для кастрюль объемом от 20 литров или сыроварен удобнее использовать специальный инструмент— спино (или спино-венчик). По сути это тот же венчик, только большего размера. Спиновенчики имеют удлиненную ручку и более длинную рабочую часть с тонкими заостренными лезвиями для быстрого измельчения зерна.
