Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессования
Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.
При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке подвергают дополнительному прессованию в течение 20-30 мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45-50°C в течение 4±1 мин).
Активная кислотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предельных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.
Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течение 2-3 ч в формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.
Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений, как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.
Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.
Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50°C на 35±5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Прессование и последующие операции проводят в соответствии с режимами вырабатываемого вида сыра.
