Пути ускорения созревания сыров
Основным источником ферментов в созревающем сыре является заквасочная микрофлора. Ускорение созревания сыров может быть достигнуто биотехнологическими методами воздействия на нее. Представляется возможным стимулировать их развитие микроэлементами.
Содержание различных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.
Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания.
Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, но сильно действуют на качественный состав микробного органического вещества и на физиологические функции микроорганизмов.
При добавлении отдельных ионов металлов сильно увеличивается кис-лотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается в присутствии марганца и кобальта.
Для развития микроорганизмов и стимулирования их активности необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых соединений, г на 1 т молока: марганец - 2,3; цинк - 1,34; медь - 0,60; кобальт - 0,10. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами распад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.
Другим биотехнологическим способом ускорения созревания сыра и повышения его качества может быть использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают щвейцарский, советский, армянский и другие сыры.
А. М. Шалыгина установила, что снижение температуры второго нагревания и приближение ее к оптимальной температуре развития заквасочной микрофлоры позволяет значительно ускорить созревание твердых сычужных сыров. Была разработана интенсифицированная технология твердого сычужного сыра украинского сроком созревания 50-60 суток и мелкого твердого сычужного сыра буковинского сроком созревания 30 суток. Температура второго нагревания при производстве украинского сыра составляет 44-46°С, а при производстве буковинского - от 32 до 35°С.
Продолжительность созревания сыра зависит от активной кислотности сыра, его влажности, температуры созревания. Однако, использование этих факторов в отдельности не дает значительных результатов. В свою очередь, в совокупности с интенсификацией микробиологических процессов получаются хорошие результаты. Так, во ВНИИМС разработана интенсивная технология производства сычужных сыров, основанная на применении кислой фосфатазы для дефосфорилирования казеина. Это повышает его доступность для протеолитических ферментов. Вследствие интенсификации протеолиза и молочнокислого брожения продолжительность созревания сокращается в 1,5 раза и повышается качество сыра.
Предложена технология производства твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, предусматривающая использование в их производстве комбинированной закваски (В. М. Силаева, С. Д. Сахаров). В сочетании с бактериальной мезофильной закваской применяются специально подобранные термофильные молочнокислые палочки (закваска ТМП). Они обладают не только высокой энергией кислотообразования и сильными протеолитическими свойствами, но и антагонистическими свойствами к бактериям группы кишечной палочки. Эта закваска сокращает сроки созревания сыра, а также повышается качество и безопасность для здоровья. По этой технологии вырабатываемые сыры созревают 30 суток.
Ускорить процесс созревания сыра можно используя гидролизованную закваску. В производстве эстонского сыра она позволяет сократить продолжительность созревания до 30 суток.
Для повышения концентрации ферментов в сырной массе за границей успешно применяют липолитические ферменты. Они особенно хорошо себя зарекомендовали в производстве терочных сыров.
