Процесс Липолиза. Добавление липазы
Липаза — фермент, под воздействием которого расщепляются жиры - липолиз.
Участвует в созревание сыра. При добавление в смесь для сыра ускоряет процесс созревания сыров.
Липаза бывает собственная, наитивная, которая вырабатывается в основном из желез животных молочного возраста, для лучшего усвоения молока, и желез лактирующих животных в небольшом количестве. Придаёт специфический вкус и аромат молоку.
Микробиальная липаза — фермент продуцируемый бактериями , служит им для переваривания молочного жира. Самый яркий представитель это маслянокислая бактерия, которая заселяется в молоко или из кишечника животного или с грязного оборудования, вызывает неспецифичный липолиз в молоке и в дальнейшем в сыре, который приводит к порче продукта.
Липаза не влияет на работу микроорганизмов, но внесение дополнительной липазы в молоко для сыра влияет на качество калье . Она разрушает оболочку жира, тем самым меняет структуру жировой клетки и её способность удерживать влагу.
Как было отмечено ранее, в молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казеином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть ее (около 1%) адсорбирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Во многих сырах образование специфического вкуса и аромата обусловливают липазы микрофлоры, расщепляющие жиры с высвобождением летучих жирных кислот. Установлено, что сыры лучшего качества получены при использовании заквасок, обладающих высокой липолитической и фосфолипазной активностью. Наибольшей липолитической активностью обладают лактобациллы, исключая Lb. bulgaricus, наименьшей – лактококки.
Из микроорганизмов, обладающих липолитической и фосфолипазной активностью, в сыроделии отдельно выделяют молочные пропионовые бактерии , а также определенные виды микроскопических грибов родов Penicillium и Rhizopus, обусловливающие острый перечный вкус мягких сыров. Бактериальные липазы более термостабильны-если нативная липаза инактивируется при температуре пастеризации 80°С, то бактериальные липазы разрушаются при 80-90°С.
Вообще, молочнокислые бактерии не используют жиры в качестве питания. Некоторое количество жиров расщепляется ферментами бактерий для получения «строительного материала» для воспроизводства себе подобных, для размножения. Несмотря на относительно малое количество, свободные жирные кислоты, образующиеся в результате липолиза, гораздо сильнее, чем продукты протеолиза, действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и даже небольшие концентрации этих веществ существенно влияют на вкусовые и ароматические характеристики сыров. Считается даже, что вкусы сыров в большей степени определяют продукты липолиза, нежели протеолиза.
Твердые сыры для формирования нормального вкуса при созревании должны содержать не менее 40% жира, а для того, чтобы вкус твердых сыров был ярким и насыщенным – не менее 50%. Значимым исключением из этого правила является Пармезан, который изготавливается из молока малой жирности и обладает при этом отличным вкусовым букетом. Но для того, чтобы яркий ароматический букет Пармезана проявился по-настоящему, нужно минимум 12 месяцев выдержки, а лучше – в два-три раза больше. Это иллюстрация того, что продукты липолиза влияют на вкус сыров сильнее. (Но также в ряде случаев продукты липолиза при длительном созревании могут давать сыру прогорклость, поэтому важную роль в процессе созревания играет микрофлора сыра, ее летучие кислоты и протеолитические ферменты).
Однако, если в пастеризованное молоко повторно не вводить липазу, то сыры из него могут получиться очень мягкими, а вкус не всегда сильно усиливается даже при длительной выдержке. Поэтому, для того, чтобы гарантированно сделать крепкие и вкусные сыры, они должны быть сделаны полностью или частично из сырого молока (или из патеризованного, но с использованием препарата активной липазы). В готовом виде липаза продается в виде порошка. Количество данного фермента, которое необходимо сыроделу на 100 литров молока, составляет 1-5 грамм (следует внимательно изучить инструкцию, чтобы не испортить вкус сыра передозировкой фермента).
Так как количество добавляемого фермента колеблется от 1 до 5 г на 100 л сырья, то необходимо, чтобы он был равномерно распределен по всему объему молока. Для этого его предварительно размешивают в пропорции 1 к 10 в кипяченой воде, и только потом добавляют в молоко. Основное отличие вносимых в молоко липаз заключается их в источнике — от какого животного был получен фермент, такое название он и носит (липаза телячья, ягнячья, козья).
Липаза, полученная из разных животных, расщепляет жиры немного по-разному и, таким образом, придает сыру уникальный вкус:
- Телячья липаза. За счет нее сыр приобретает мягкий вкус, характерный для традиционного итальянского сыра Азиаго или датского Данбо. Здесь чувствуется и сливочный оттенок, как в сливочном масле, и легкая сладость. Для получения более насыщенного вкуса понадобится 5 г на 100 литров молока, для легкого же оттенка хватит и 1-2 граммов.
- Козья липаза. За счет добавления данного фермента сыр приобретает острый (пикантный) и маслянистый вкус. Создается впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. Фермент добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне.
- Ягнячья липаза. Благодаря этому виду получают более выраженный, чем при использовании телячьей липазы, аромат. Также его характеризует долгое послевкусие и умеренная пряность.
- Гибрид овечьей и козьей липаз. Чтобы получить новые оттенки вкуса, добавляют и смешанную липазу. Вкус в данном случае получается ярко-выраженным и острым.
Стоит отметить, что возраст животных, из которых получен фермент, также учитывается в сыроделии. Липаза из ягненка или козлят, как правило, дает более мягкий вкус по сравнению с липазой от старых животных. Например, для приготовления традиционного сыра Фета обычно используется липаза от ягненка или козленка, в то время как моцарелла и пармезан обычно производятся с липазой от взрослых коз.
Липаза медленнее расщепляет жиры в негомогенизированном молоке по сравнению с гомогенизированным. Это связано с тем, что процесс гомогенизации разрушает мембраны жировых шариков и дает ферментам легкий доступ к расщепляемым молекулам жира, а не в том случае, если бы ферментам пришлось сначала разрушать мембраны. Таким образом, сыр, изготовленный из негомогенизированного молока, медленнее приобретает аромат по сравнению с сыром, изготовленным из гомогенизированного молока. Если вы предпочитаете делать сыр, вкус которого развивается быстрее, вы можете добиться этого и ускорить процесс, добавив немного гомогенизированного молока в негомогенизированное молоко для сыра.
Когда и как вносить липазу?
Липаза всегда должна добавляться перед введением кислоты для «быстрых» сыров; перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием; перед внесением заквасок, перед внесением сычужного фермента. Между внесением липазы и сычужного фермента должно пройти не менее 60 мин. Также при внесении липазы часто требуется увеличенная доза сычужного фермента.
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко молотую липазу, растворять ее в рекомендованном количестве холодной воды за 30 мин до внесения и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например, от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий. Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
