Производство мягких сыров и сыров со слизью
При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы Pen. roqueforti, а также микрофлору сырной слизи Pen. album и Pen. candidum. В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.
В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием ripo-пионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum.
Производственную закваску, если нет необходимости в ее немедленном использовании, нужно в течение 1-2 ч охладить до температуры ниже 10 °С. Продолжительность хранения не должна превышать: без охлаждения - 6 ч; при температуре 8-10°С - 12 ч; при температуре 3-5 °С для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке - 48 ч, для закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 72 ч.
Бактериальные закваски или бакпрепараты используют согласно рекомендациям лабораторий-изготовителей. Их вносят в пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко. Количество жидкой вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока и зависит от вида сыра, скорости обезвоживания сгустка, физико-химических свойств молока и кислотности сыворотки в конце обработки сгустка. Когда кислотность сыворотки во время обработки зерна повышается медленно, закваску можно активизировать. Для этого ее смешивают с двойным количеством молока и выдерживают 40-60 мин при температуре 24-26 °С. Закваска частично активизируется, когда она вносится в сыроизготовитель в начале его заполнения.
