Продолжительность вымешивания сырного зерна
Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 60±10 мин – для сыров с высокой температурой второго нагревания и 25±10 мин – для сыров с низкой температурой второго нагревания.
При излишней скорости развития молочнокислого процесса и интенсивной обсушке зерна продолжительность вымешивания сокращают, а иногда (для сыров с низкой температурой второго нагревания, особенно при переработке перезрелого молока) после постановки сразу приступают ко второму нагреванию.
Длительность обработки после постановки зерна увеличивается при медленном уплотнении сгустка, низкой кислотности сыворотки.
В то же время следует учитывать, что слишком продолжительное вымешивание способствует укреплению на сырном зерне пленки, препятствующей выделению из него сыворотки. В результате снижается обезвоживающее действие второго нагревания, а в конечном итоге увеличивается влагосодержание сырной массы.
Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, т.к. при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами. В исключительных случаях, если длительное вымешивание не обеспечивает достаточное уплотнение и обсушку зерна, нагревают неподготовленное зерно.
Продолжительность и интенсивность вымешивания
Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от температуры нагревания, скорости обезвоживания сырной массы и физического состояния зерна – его клейкости.
При переработке молока достаточной зрелости и повышенной температуре второго нагревания нормальная обсушка зерна достигается при непродолжительном вымешивании. Если к концу нагревания достигнута необходимая влажность зерна, вымешивание не производится совсем.
В определенный момент, при слишком длительном вымешивании после второго нагревания, наблюдается набухание сырного зерна, поглощение им влаги, на ощупь зерно становится рыхлым и мягким, увеличивается влажность сырной массы. Этот процесс особенно заметен при высокой температуре второго нагревания и мелких размерах зерна.
Для равномерной обсушки все зерно должно находится в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усилению выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.
