Приготовление солевого раствора

Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте).

Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25%-й соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16%, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем.Также слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

Чтобы 20% приготовить соляной раствор (тузлук):

Нагрейте необходимое 3л воды, не доводя до кипения.
Всыпьте 750 гр. соли, размешайте. Соль должна быть не йодированная, крупная. Охлаждаем до 15-18С.
Добавьте 1 ст. ложку 30% раствора хлористого кальция и 1 ч.л. 5% уксуса, размешайте.

Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять ~pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

Рассол вымывает кальций с поверхности сыра, и чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра при созревании.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки . Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Для приготовления солевого раствора на 1л воды: