Прессование сыра
При прессовании сыра необходимо учитывать давление, продолжительность процесса, условия выделения сыворотки - температуры сырной массы и прессовального помещения.
Величина давления на сыр зависит от размеров сыра, его массы, усилия, оказываемого на 1 сыр в кг, принятой прессуемой нагрузки на 1 кг сыра, а также от содержания влаги в сырной массе. Чем больше несвязной влаги (сыворотки) в сырной массе, тем легче она выделяется и лучше уплотняется сырная масса, и тем меньшим должно быть давление. И наоборот, чем меньше несвязной влаги в сырной массе, тем труднее она выделяется и хуже уплотняется сырная масса, тем большим должно быть давление. Прессованием даже под большим давлением нельзя изменить степень набухания белка, а также удалить сыворотку, находящуюся в мельчайших капиллярах сырной массы.
Удаление сыворотки, не связанной с белком, возможно в том случае, когда в сырной массе содержится влаги больше того количества, которое связывается белком в зависимости от кислотности, температуры сырной массы и других факторов, определяющих степень обводненности белка.
Важным условием прессования является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время прессования замедляются молочнокислый процесс и нарастание кислотности, вследствие этого ухудшаются обезвоживание сыра, замыкание поверхностного слоя и уплотнение сыра. Температура помещения при самопрессовании и прессовании 16-18°С.
При постепенно увеличивающемся давлении сыворотки выделяется больше (на 15-20%), чем при давлении, создаваемом сразу. Особенно это относится к сырам с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский).
Замедленное выделение сыворотки при давлении, создаваемом сразу, называют «запрессовкой сыворотки». Запрессовка сыворотки возможна при производстве швейцарского сыра, который одновременно формуют и прессуют. При этом образуется более плотный поверхностный слой сыра, препятствующий выделению сыворотки из внутренних слоев, в результате чего в сырной массе остается много влаги.
Крупные твердые сыры (швейцарский) прессуют при постепенно увеличивающемся давлении, так как они не подвергаются самопрессованию и в сырной массе содержится много сыворотки. При выработке швейцарского, советского сыра температура в прессовальном помещении 18-20°С; для самопрессующихся сыров не ниже 16°С. При появлении излишнего брожения сыра температуру помещения при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания понижают до 12-13°С.
Оптимальную температуру воздуха в прессовальном помещении выбирают в зависимости от продолжительности прессования, величины сыра и теплопроводности материала сырных форм. Чем крупнее сыр, тем медленнее охлаждается сырная масса и тем меньше влияет на выделение сыворотки температура помещения.
Во время прессования большинства сыров образуется замкнутая поверхность. Серпянка или салфетка способствует удалению сыворотки, выпрессовавшейся между сыром и стенкой формы, в результате этого поверхностные зерна, деформируясь, уплотняются и образуется гладкая поверхность сыра.
Неровности, образовавшиеся на корке, устраняют, вновь заворачивая сыр в салфетку. Иногда же, не разворачивая сыр, расправляют салфетки, подтягивая их концы .Во время заворачивания сыра в салфетку перед прессованием его маркируют казеиновыми цифрами.
К каждой форме должна быть подобрана крышка соответствующих размеров, так как крышка больших размеров упирается в стенки формы и препятствует давлению пресса на сыр, а крышка малых размеров не полностью закрывает сыр сверху, в результате чего сырная масса выпрессовывается между крыш¬кой и стенками формы.
Сыр аккуратно устанавливают под прессы, чтобы давление плиты пресса приходилось на середину крышки. При несоблюдении этого верхняя поверхность сыра не будет горизонтальной (перекос).
В результате прессования объем сыра уменьшается, вследствие чего салфетки или серпянки образуют на сыре складки и неровности. Кроме того, в ткань впрессовывается сырная масса, поэтому замедляется дальнейшее выделение сыворотки. При длительном прессовании швейцарского, советского, российского сыров иногда впрессовывание ткани в сырную массу бывает настолько сильным, что вместе с серпянкой удаляется верхний слой сыра. При своевременно проводимых перепрессовках эти недостатки устраняются.
Во время перепрессовок сыр вынимают из формы и освобождают от салфетки. Если ее трудно снять без повреждения корки, следует тупым ножом удалить с внешней поверхности салфетки сырную массу. Сильное прилипание салфетки или серпянки чаще всего наблюдается при переработке перезрелого молока или сильном увеличении кислотности сырной массы, а также при прессовании пересушенного, потерявшего клейкость зерна и при излишне большом давлении в течение длительного прессования.
С сыра, освобожденного от салфетки, срезают выпрессованную сырную массу – закрайки, так как при дальнейшем прессовании они не спрессовываются с сырной массой, во время посолки отслаиваются, вследствие чего образуются трещины на корке сыра. Закрайки обрезают острым ножом аккуратно, чтобы не сделать порезов на поверхности сыра, из которых во время посолки образуются трещины на корке.
Поверхность отпрессованного сыра должна быть ровная, гладкая, без морщин, пор и трещин. Если будут обнаружены перекос сыра, неровности и поры на корке, сыр дополнительно прессуют в течение 20-50 мин.
В тех случаях, когда сыр охладился, для устранения неровностей, морщин и пор его нагревают в горячей воде (45-50°С) в течение 2-3 мин, после этого завертывают в салфетку и прессуют.
Перед последней запрессовкой сыра берут пробу для определения влажности, содержания жира в сухом веществе и активной кислотности (рН). Пробу берут у кромки сыра, срезая пластинку толщиной 15 мм, массой 30-40 г. При выработке советского и швейцарского сыра пробы для анализа на содержание жира, влаги и рН берут после первой перепрессовки.
Летом после распрессовки некоторые сыры перед посолкой предварительно помещают на 10-12 ч в отдельный бассейн с рассолом температурой 6-8°С с целью предотвращения повышения температуры всего рассола и предотвращения излишнего брожения в сырах до их просаливания. Перед посолкой сыры взвешивают, устанавливая выход свежего сыра.
Продолжительность прессования и давление различны для отдельных видов сыра. Для сыров типа голландского и костромского достаточна продолжительность прессования 1,5-2 ч, российского 8-12 ч.
Прессуемая нагрузка устанавливается от 10 до 40 кгс на 1 кг сыра в зависимости от вида сыра, его размеров и массы.