Посолка сыра
Цель посолки – придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания. Сыры содержат от 1.5 до 8% соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах) - от 1.5 до 2.5%, некоторые плесневые сыры(рокфор) – до 5%,рассольные – от 4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол.
Сухую соль обычно применяют для всех сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1-2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальное сухой солью.Недостаток этого способа посола – неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона – возможность точной дозировки и механизации самого процесса.
После посолки сухой солью все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22-24%-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров – средней концентрации - 13-18%-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и содержание соли в них должно быть не менее 12%, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными.
Водные рассолы готовят на пастеризованной воде. При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Положительным при применении сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстро портится при неблагоприятных условия хранения.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатостью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее – в виде гущи, и хуже всего, когда она находится в рассоле.
При всех способах соль накапливается сначала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рассольных сырах, которые находятся все время в рассоле. На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются т.к. обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%), а применение сухой соли значительно сокращает продолжительность посолки.
Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания.Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры.Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают 8-12С, а относительную влажность воздуха – 92-96%.
Слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.
