Покрытие сыра воском

Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.

Как покрыть сыр воском в домашних условиях:

1. Заведите под воск специальную емкость (лучше стеклянную или керамическую). Ни подо что больше ее использовать не получится, расплавленный и застывший воск отмывается очень сложно.
2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр.
3. Подготовьте водяную баню: наполните кастрюлю большего объема водой и поставьте в нее емкость с воском.
4. Медленно нагревайте воск на водяной бане, пока он не расплавится весь. Помешивайте его, не доводите до кипения.
5. Когда воск достаточно жидкий, опустите в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару-тройку секунд выньте сыр и дайте воску застыть. Повторяйте процедуру, поворачивая сыр, так, чтобы в итоге непокрытой воском осталась только середина.
6. Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
7. С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии.

Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).