Покрытие сыра маслом
Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании газообразующих бактериальных культур.
Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям и его можно выдерживать длительное время, периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном (Гауда, Эдам), т.к. из-за высокого рН корки вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.
Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.
Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты.
Животные жиры также могут быть использованы наравне с растительными маслами для покрытия сыров. Насыщенные жирные кислоты (НЖК), содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию. Наибольшее количество НЖК (до 25 %) входит в состав пальмитиновой кислоты, которой богаты коровье масло, свиное сало, пчелиный воск, спермацет кашалота, а также пальмовое масло. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии