Плотность сгустка
Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажности готового зерна.
Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.
Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при переработке молока в ванных большой вместимостью во избежание чрезмерного его уплотнения при обработке.
Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более нежном его состоянии, если медленно – доводят до большего уплотнения.
При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.
При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зерна. Вынужденное увеличение скорости режущего инструмента при обработке такого сгустка приводит к образованию большого объема сырной пыли. Очень плотный сгусток быстро обезвоживается в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальнейшей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.
Причины слабого или неравномерного свертывания молока следующие:
- недостаточность или неравномерное распределение молокосвертывающего препарата и хлорида кальция;
- низкое содержание казеина;
- недостаточная зрелость и кислотность;
- низкая температура свертывания;
- сильное разбавление молока водой;
- присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ;
- продолжение нагрева молока после заквашивания, вследствие поступления пара в рубашку ванны из-за неплотного закрытия вентиля, прилипания сгустка к неостывшим стенкам и дну ванны;
- продолжение движения молока после начала свертывания.
