Особенности технологии сыра типа Маасдам
Чтобы заквасочная культура подействовала наиболее оптимально в используемом для сыра молоке должно быть как можно меньше бактерий. При работе с непастеризованным молоком предъявляются самые жесткие микробиологические требования.
В Швейцарии сыр Эмменталер должен изготавливаться из непастеризованного коровьего молока в рационе которых не было силосных кормов, а молоко должно быть переработано в сыр не позднее 24ч после удоя. Сыры швейцарского типа (Маасдам, Ярлсберг, типовой Эмменталь) изготавливают из пастеризованного молока, прошедших бактофугирование или очистку спор клостридий, благодаря чему предотвращается маслянокислое брожение.
Общий технологический процесс ориентирован на создание оптимальных условий для пропионовокислого брожения и образования глазков. Одной из важнейших стадий является разбавление сгустка с сывороткой водой в целях снижения концентрации лактозы. Это обуславливает относительно высокое значение рН после молочнокислого брожения (рН 5.2-5.35), что ускоряет ход пропионовокислого брожения. Кроме того, ограничение продуцирования молочной кислоты снижает потери кальция с сывороткой. Высокое содержание кальция в сгустке приводит к получению более мягкой и эластичной текстуры, что очень важно для правильного образования глазков.
При изготовлении традиционных швейцарских сыров применяют так называемое «сухое созревание». Вместе с тем, созревание большинства таких сыров проводят в пластиковой пленке или после нанесения воскового покрытия или покрытия латексом – это касается в том числе сыров Маасдам, Ярлсберг и Греве. Созревание сыров проходят в три основных стадии: стадии подсушивания и сцепления сырной массы, стадии созревания в теплом помещении и заключительная стадия.
Период подсушивания длится до двух недель при температуре 4-12°C. На стадии созревания в теплом помещении сыры помещают на 3-8 недель в теплую комнату с температурой 17-25°C. Стадия окончательного созревания проводится в холодном помещении при температуре 4-12°C, чтобы замедлить продуцирование СО2. При изготовлении традиционных сыров с глазками продолжительность созревания в теплом помещении определяют по звуку, получающемуся в результате постукивания специальным молоточком. В ходе образования глазков этот звук меняется и опытный сыровар понимает, когда сыр становится готовым для перехода в холодное помещение.
