Основные стадии производства сычужных сыров

Получение молока.

• Очистка от примесей – Освобождение от механических загрязнений.
• Охлаждение – Предотвращение размножения бактерий.
• Резервирование – Накопление партий для транспортировки на завод, обеспечение поточности производства.
• Транспортировка – Доставка молока на заводы.

Подготовка молока.

• Созревание – Подготовка молока как субстрата для молоко-свертывающих энзимов и среды для размножения молочнокислых бактерий.
• Нормализация – Обеспечение рационального использования казеина и молочного жира, а также стандартного их содержания в готовом продукте.
• Очистка молока от патогенной и технически вредной микрофлоры (пастеризация, бактофугирование и др.) – Предотвращение микробиологической порчи и желудочно-кишечных заболеваний, вызванных потреблением некачественных продуктов.
• Внесение хлористого кальция – Улучшение сычужной свертываемости.
• Приготовление и внесение заквасок и бакпрепаратов – Формирование органолептических показателей сыра и ингибирование развития вредной микрофлоры.

Свертывание молока – Концентрирование казеина и молочного жира.

Постановка и обработка зерна – Удаление сыворотки из сгустка, накопление биомассы лактобактерий, сбраживание лактозы.

Формование – Придание сырной массе формы и размеров.

Прессование – Удаление остатков сыворотки, замыкание поверхности головки сыра.

Посолка – Формирование органолептических показателей, регулирование микробиологических и биохимических процессов.

Подготовка к нанесению покрытий и созреванию – Мойка, обсушка, наведение корки, обработка фунгицидными препаратами.

Покрытие сплавами, латексами, упаковка в пленки – Создание анаэробных условий для подавления роста вредной микрофлоры на поверхности сыра.

Созревание сыра – Формирование органолептических показателей.

Упаковка головок – Предотвращение загрязнения и деформации.