Определение свертывающей активности и дозы сычужного фермента
Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 32-35°C молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
Доза сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, определяется по формуле:
- Х = М • Тф / 600 • Тт,
- где Х – количество 1 %-го раствора сычужного фермента, дм³;
- М – количество молока, дм³,
- Тф – продолжительность свертывания 100 см³ подогретого до температуры свертывания молока 10 см³ раствора фермента, с (отсчет ведут от момента внесения раствора до образования нормального сгустка);
- Тт – необходимая продолжительность свертывания молока, мин.
На практике необходимое количество сычужного фермента удобнее определять с помощью прибора ВНИИМС (Кружка ВНИИМС), который представляет собой цилиндр с калиброванным отверстием в дне и со шкалой, нанесенной на внутренней стороне сосуда. В цилиндр с закрытым отверстием наливают подготовленное к свертыванию молоко (с температурой свертывания и внесенными в молоко закваской и хлоридом кальция) до нулевой отметки. В молоко добавляют 10 см³ 2,5 %-го раствора сычужного фермента, быстро перемешивают и открывают отверстие. В тот момент, когда произойдет свертывание, молоко из отверстия перестанет вытекать. Уровень оставшегося в цилиндре молока покажет потребное количество сычужного фермента в г на 100 кг молока. Этот прием необходимо проводить в каждой сыродельной ванне, чтобы учесть разнородность молока и активность применяемого фермента.
Под свертывающей активностью понимают количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при температуре 35°C в течение 40 минут. Отсюда, если активность сычужного фермента составляет 100 тыс. единиц, это значит, что 1 часть сычужного фермента свертывает 100 тыс. частей молока (1 г фермента – 100 кг молока). Однако в сыроделии норма расхода фермента более высокая: 2,5 г на 100 кг молока, так как температура свертывания может быть ниже 35°C и продолжительность свертывания.
